Для зимнего хранения важно подобрать условия отдельно для каждой культуры: большинству корнеплодов нужны +1…+3 °C и влажность 85–95 %, а луку и чесноку — сухое помещение с влажностью не выше 65–70 %. Неподходящий микроклимат, плохая вентиляция и соседство с некоторыми плодами могут привести к прорастанию, усыханию или порче урожая. Картофель, морковь, свеклу и сельдерей держат в прохладе. Чтобы тонкокожие морковь и свекла не теряли влагу, их можно пересыпать влажным песком или опилками. Картофель при подходящей температуре остаётся в состоянии покоя. Лук и чеснок хранят при +1…+5 °C и низкой влажности: сырость способствует прорастанию и шейковой гнили. Капусте нужна влажность до 95 %, но температура не выше +1 °C — иначе кочаны могут растрескаться и пострадать от бактериоза. Тыквы и кабачки, напротив, лучше держать в более тёплом и умеренно сухом месте, например в кладовой или под кроватью, при +10…+15 °C. Яблоки и груши выделяют этилен, ускоряющий старение соседних культур. Поэтому их не стоит размещать рядом с картофелем и морковью: корнеплоды могут прорастать, горчить и хуже храниться. В погребе необходим воздухообмен: без вентиляции влага оседает на стенах и потолке, создавая условия для развития плесени и болезней. Перед закладкой урожая хранилище дезинфицируют и белят известью. Овощи просушивают под навесом, а экземпляры с повреждениями и признаками болезни отбраковывают: один подгнивший плод способен стать источником инфекции. Морковь можно разместить в самой прохладной и влажной части подвала, а лук подвесить выше или перенести в сухое помещение. Для защиты корнеплодов используют и растительное сырьё. Слегка подсушенные листья рябины укладывают слоями между овощами — примерно 300–400 г на 10 кг урожая. В качестве прокладки также подходит сухая луковая и чесночная шелуха: её кладут на дно ящиков и пересыпают ею корнеплоды. В погребе можно разложить сушёные полынь, пижму или хвою; резкий запах этих растений помогает отпугивать грызунов.
