Для 12 беляшей готовят дрожжевое тесто на воде и начинку из рубленого мяса с большим количеством лука. Их жарят в казане при 170 °C, а после выкладывают на решётку: в описанном приготовлении так корочка оставалась хрустящей около часа. **Ингредиенты** На тесто: - мука — 500 г; - тёплая вода — 250 мл; - яйцо — 1 шт.; - сахар и соль — по 1 ч. л.; - сухие дрожжи — 7 г; - растительное масло — 2 ст. л.; - рафинированное масло для жарки — 700–800 мл. На начинку: - говядина или баранина — 500 г; - репчатый лук — 350 г; - соль — 1 ч. л. с горкой; - чёрный молотый перец — 0,5 ч. л.; - холодная вода — 3 ст. л.; - зира — 0,5 ч. л. по желанию. **Приготовление** 1. Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде температурой не выше 40 °C. Через 10 минут должна появиться пена. 2. Добавьте яйцо, соль, масло и муку. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на час: в прохладном помещении оно может подниматься дольше. 3. Нарежьте мясо кубиками размером 5–7 мм, лук мелко порубите. Непосредственно перед лепкой смешайте начинку с солью, перцем, зирой и холодной водой. Позднее добавление соли не даёт луку заранее пустить сок и размочить тесто. 4. Разделите тесто на 12 частей примерно по 65 г. Раскатайте лепёшки диаметром 10–12 см: середину оставьте толщиной около 7 мм, края сделайте тоньше. На каждую положите 2 ст. л. начинки, защипните, переверните швом вниз и слегка прижмите. 5. Налейте в казан масло слоем 3–4 см и нагрейте до 170 °C. Без термометра температуру можно проверить кусочком теста: он должен зашипеть и всплыть, но не потемнеть сразу. Жарьте беляши швом вниз по 3–4 минуты с каждой стороны, не более 3–4 штук за раз. В готовом беляше мясо должно быть горячим, без розового сока. 6. Переложите беляши шумовкой на решётку. **Как избежать ошибок** В глубоком масле тесто схватывается со всех сторон, и шов успевает закрепиться. На обычной сковороде беляш прогревается неравномерно и может разойтись. Если масло перегрето, корочка быстро темнеет, а тесто внутри остаётся сырым: уменьшите огонь и дождитесь, пока температура вернётся к 170 °C. Не кладите больше 2 ст. л. начинки — избыток мяса может не прожариться. Большая партия охлаждает масло, из-за чего беляши впитывают больше жира и бледнеют. Баранина — традиционный вариант. В начинке из постной говядины можно использовать 50 г курдючного сала или взять более жирный кусок. Смесь свинины и говядины поровну получается сочнее; для куриных бёдер без кожи особенно важно не уменьшать количество лука. Зиру можно не добавлять — достаточно чёрного перца. Бумажное полотенце задерживает пар, поэтому корочка может размягчиться. На решётке воздух проходит вокруг беляшей, а масло стекает вниз. Не накрывайте их крышкой или полотенцем. Сырые слепленные беляши можно подморозить на доске и затем убрать в пакет. Жарьте их без размораживания при 160–170 °C, добавив около минуты к обычному времени. Для разогрева подойдёт духовка, разогретая до 180 °C: 7–8 минут помогают вернуть корочке хрусткость. В микроволновке она размягчается.
